Выращивание хмеля. Когда собирать хмель? Как вырастить хмель.
Хмель еще издавна применялся в пивоварении. Сварить пиво с приятным ароматом и особым привкусом хмеля всегда было главной задачей пивоваров. В настоящее время в зарубежных странах для приготовления домашнего пива часто используют гранулированный хмель. Его изготавливают из различных сортов растения, поэтому качество хмеля напрямую зависит от сорта и способа приготовления.
В зависимости от того, когда вы добавили в сусло, могут помочь с горьким «вкусом и ароматом.» Горечь происходит от альфа-кислот в хмеле, в то время как запах и Аромат в основном производится из эфирных масел. Вот почему пивовары обычно добавляют хмель для аромата и запаха в конце кипения. Чтобы извлечь максимум аромата и парфюма и сохранить как можно больше летучие масла, некоторые пивные вместо этого используют сухую прыжку.
Термин «сухой прыжок» относится к столетиям тому назад, когда британские пивовары обычно добавляли хмель в бочки непосредственно перед тем, как доставить их потребителям. В день д вместо сегодня для сухого перескока означает любое добавление хмеля, проведенный холодное сусло.
Для того чтобы сделать качественное домашнее пиво лучше все-таки использовать натуральные компоненты. В домашнем пивоварении хмель натуральный с его ароматом и вкусом незаменим. Он служит пивным стабилизатором и осветлителем, а аромат свежего хмеля обладает успокаивающим действием.
Количество хмеля добавляемого в сусло напрямую зависит от сорта приготавливаемого пива. По классическим рецептам на каждые десять литров пива добавляют двадцать грамм хмеля. Он нужен для придания пиву приятной горечи и характерного аромата, увеличения прозрачности и пенообразования. Этот природный антисептик и консервант обладает способностью подавлять деятельность бактерий, в связи с чем препятствует закиси сусла.
Эти добавки могут быть сделаны в первом ферментере, во втором ферментере после заправки, либо путем добавления хмеля непосредственно в бочонок во время вторичного брожения. Поскольку летучие масла не отвариваются, самым большим преимуществом сухого прыжка является то, что вы можете «извлечь» лучший аромат и аромат в готовое пиво. Что сухого прыжка не делает, это добавить горькое к пиву. Для преобразования альфа-кислот бедра в изо-альфа-кислоты на самом деле необходимо Кипячение: чтобы получить желаемую степень горечи, единственное, что вы можете сделать, это добавить горький хмель к кипению.
Этапы охмеления пива
Обычно процесс охмеления пива проходит в три этапа. Если пиво варится из натурального солода - хмель добавляется в начале варки сусла. Это первое охмеление и служит оно для придачи горечи пиву. На втором этапе хмель добавляется за двадцать-тридцать минут до окончания приготовления сусла. Этот процесс придает пиву изысканный хмельной вкус. Третий этап - когда хмель добавляется за пять минут до окончания процесса приготовления и придает пиву неповторимый хмелевой аромат.
И наоборот, кипение является одним из недостатков сухого прыжка, конечно, потому что хмель не кипячение не подвергается дезинфекции. Это одна вещь, которая беспокоит многих пивоваров, особенно тех, которые были в первых экспериментах по сухому прыжку. Но правда в том, что хмель не обеспечивает благоприятную среду для профессионалов Большинство бактерий. Кроме того, если хмель добавляют в первый ферментер сразу после начала ферментации, любая бактерия на хмеле будет нелегко конкурировать с энергичной дрожжевой активностью в сусле.
Если хмель добавляют во второй ферментер после Первая передача, то содержание алкоголя и низкий уровень рН пива все равно будут препятствовать распространению бактерий. Если учесть эти факторы, мы можем с уверенностью сказать, что бактериальное загрязнение, вызванное сухим прыжком, крайне редко и не стоит этого Чтобы беспокоиться об этом, единственным недостатком сухого прыжка является то, что только не всем нравится окончательный эффект. Первым шагом является выбор разнообразных хмелей для использования: обычно сорта считаются «по аромату».
Классическое пивоварение предусматривает эти три способа. Исключения составляют особые сорта пива и варка пива домашнего. В этих случаях хмель вносится на этапе брожения сусла, а также молодого пива. Особое значение на этих этапах имеет его чистота.
Для особого хмелевого аромата - он вносится и на второй стадии брожения пива, в момент снижения брожения и оседания дрожжей на дно или во время расфасовки молодого и домашнего пива по стеклянной таре для выдержки. При брожении сусла и выдержки пива используется гранулированный хмель, хранение его осуществляется в герметичной упаковке, полностью исключающей контакт с воздухом. Иногда пивовары вносят хмель в пиво, предварительно настояв его на водке или спирте.
Эти хмели имеют низкий уровень альфа-кислоты, часто около 6% или меньше. Некоторые из широко используемых сортов для сухих прыжков - это Каскад, Кристалл, Вилламетт, Восточный Кент Голдинг, Фолкль, Сааз, Халлерто и Тетннангер. Очевидно, что одна из самодельных красок пива заключается в том, что не обязательно следовать рекомендациям кого-то другого: каждый может делать то, что хочет.
Когда вы решите, какой прыжок использовать, вам нужно решить, когда его добавить. Возможные варианты: в первом ферментере сразу после начала брожения, во втором ферментере после заправки или непосредственно в бочке во время вторичного брожения Если проводятся в первом ферментере сухого перескок будет выполнять свой долг и по некоторым пивоварам это является. Лучшее время, но опыт учит, что это не так. Этот пузырь вызывает испарение немного медового аромата, как и при кипячении. Это, очевидно, может «аннулировать полезность сухого прыжка», хотя некоторые хмели все еще поддерживаются.
Часто на приусадебных участках можно увидеть заросли хмеля. Его лианы вьются по вертикальным опорам или просто натянутым шнурам кверху, создавая тень и прохладу.
Хмель – распространённое растение. Его можно встретить среди зарослей кустарников, по берегам рек и водоёмов, вдоль оврагов.
Ценными качествами обладают прицветники растения, которые после цветения превращаются в «шишку», состоящую из многочисленных чешуек зеленоватого цвета. Но основным лекарственным сырьем является жёлтая пыльца – лупулин, которая образуется внутри этих шишек – на внутренней стороне чешуек.
Если вы решите сделать сухую прыжку на этом этапе ферментации, вы можете добавить немного больше хмеля, чем вы будете использовать после заливки или в коконе. Как правило, считается, что наилучшее время для осуществления сухого прыжка происходит сразу после передачи, когда обязательство передается второму ферментеру. Причины два: прежде всего пиво почти полностью ферментировано, так что Как упоминалось ранее, низкий уровень алкоголя и рН низкий, чтобы избежать риска бактериальных инфекций. В этом случае рекомендуется вставлять хмель внутри костюма, иначе вы рискуете заблокировать систему распыления или закончить в очках вместе с пивом.
Кроме декоративных качеств, хмель известен, во-первых, как необходимый ингредиент для пивоварения. Он придаёт пиву аромат и приятный вкус. Во-вторых, хмель обладает лечебными свойствами, о которых и пойдёт речь ниже.
Полезные и лечебные свойства хмеля
- Шишки хмеля содержат эфирные масла, флавоноиды, камедь, кумарин, хлорогеновую кислоту, гликозиды, гормоны и красящее вещество.
- В лупулине есть эфирное масло, воск, горькое вещество, валериановая кислота, витамины В1, В3, С, РР, рутин, а также цинк, калий, марганец, кальций, йод, бор, алюминий.
- Хмель обладает успокаивающим действием, поэтому препараты на его основе назначают при неврозах, истерии, бессоннице, дистонии, климактерических расстройствах, половой возбудимости.
- Хмель является противовоспалительным, противоязвенным, болеутоляющим средством. Широко известны бактерицидные и противогрибковые свойства шишек.
- Хмель входит в состав многих кремов, используемых в косметологии, для лечения дерматитов, угрей, а также укрепления волос.
- Шишки хмеля добавляют в различные сборы для лечения заболеваний почек и печени, улучшающие аппетит и пищеварение.
Когда собирать хмель для лечения
Хмель собирают в сухую погоду, так как в его шишках больше лупулина и других активных веществ.
Хорошо, теперь вы решили, какой хмель использовать и когда. Следующий вопрос: какой формат вы используете? Простое дозирование, легко вставляемое в носок, если вы хотите сделать это и все еще удобно использовать с ферментерами с узким горлом. Конусы следует взвешивать, но они все еще просты в использовании. Удобно использовать и надевать носки: однако, только очень мелкая сетка сможет удерживать порошок внутри, когда гранулы растворятся! Поэтому будьте осторожны и медленно вылейте медовые гранулы в любой контейнер, полный пива.
Гранулы, хорошо пропитанные пивом, упадут. Это приводит нас к проблеме количества. Но лучший ответ на этот вопрос - это просто «сколько вы хотите». Вы также должны учитывать разнообразие прыжков, которые вы используете: если у вас есть высокое содержание эфирных масел, вы, конечно, не будете использовать его столько, сколько вы бы использовали, если бы он был менее смолистым. Мой совет для вашего первого эксперимента - использовать классический ароматический прыжок в количествах не более 28 гр. Это даст вам хорошее представление о влиянии сухого прыжка на пиво.
Нелишне напомнить, что хмель собирают вдали от трасс и производственных помещений, потому что он, как и все растения, впитывает в себя из воздуха и почвы не только полезные вещества, но и вредные (и даже токсичные).
Особенно этими свойствами обладают стебель и листья растения. Если в почве есть ионы тяжёлых металлов, то хмель их легко адсорбирует.
Начиная с этого первого шага вы будете зависеть только от ваших экспериментов относительно того, какой прыжок использовать и сколько. Последняя вещь о сухом прыжке заключается в том, следует ли использовать так называемые «носки», то есть мешки с тканью или марлей, в которые можно положить хмель. Это может облегчить вам жизнь, когда вам нужно поднять их. С другой стороны, хмель, когда он мокрый, имеет тенденцию набухать, поэтому в зависимости от того, какой тип ферментера вы используете, вам может быть трудно достать мешок.
Кроме того, хотя хмель очень устойчив к бактериям, телята нет. Еще один классический ароматный мед и сухие прыжки для «Алеса» в английском стиле. Очень приятный пряный и цветочный аромат. Теперь используется во многих британских горьких для пряного и фруктового аромата. Хмель наиболее культивируется в объединенном королевстве. С сильным ароматом и ароматом все это, иногда описывается как пряный или лимонный или цветочный. Для аромата, но, учитывая высокую альфа-кислоту, даже для горького. Свежие сорта, цитрусовые и смолистые, качественные ароматические хмели с мягким, нежным вкусом, могут использоваться для элей и лагеров.
- Это классика для немецких ароматизаторов.
- Используется в Дюссельдорфе Альтбир.
- Идеально подходит для немецкой резки лиственницы.
- Традиционный ароматный мед и сухие прыжки для «элей» в английском стиле.
Цветёт хмель в июне–июле. Но собирают его тогда, когда шишки почти достигли полного созревания. Обычно этот этап приходится на август–сентябрь.
В это время прицветники ещё плотно прижаты к шишке, а сами шишки сменили ярко-зелёный цвет, который говорит об их незрелости, на жёлто-зелёный или розовато-красный, что тоже является нормой.
В отличие от вина, использующего виноградный виноград для ферментируемого сахара, пиво получает ферментируемый сахар из зерновых культур или комбинацию злаков. Вид злаков будет определять другой вкус. Трансформация зерна в ферментируемый сахар требует определенного мастерства. Зерна погружаются в воду, прорастают и сушатся в сушильной комнате, чтобы стать «солодом». Продолжительность и температура сушки определяют цвет и вкус зерновых. Зерно, обработанное в солоде, измельчается для извлечения семян.
Наши пивные мастера смешивают измельченный солод с горячей водой, чтобы начать процесс «мацерации». Это активирует ферменты в солоде, который превращает крахмал, естественно содержащийся в сахарном солоде. Затем вливают солодовую инфузию, создавая «монстра солода», ферментируемую сахарную жидкость.
Проверить качество шишек можно, отогнув несколько чешуек. На их внутренней стороне должно быть достаточно лупулина – золотисто-жёлтого порошка.
Если шишки окрасились в коричневый цвет, то, значит, они уже перезрели и толку от них будет немного. Но если вы немного запоздали со сбором урожая – не отчаивайтесь! Такие шишки можно использовать для приготовления настоя, которым можно мыть голову при перхоти. А также ими можно наполнить подушку, которая поможет справиться с бессонницей. Хотя для этой цели лучше всё-таки использовать свежие зеленоватые шишки хмеля, которые более ароматны и действуют намного эффективнее.
Зерна, выделенные солодовым экстрактом, используются селекционерами в качестве корма. «Пиво» - это название, используемое для описания семейства алкогольных напитков солодово-ароматизированным ароматом хмеля. Есть две категории пива: «Лагер» и «Але». Лагер использует дрожжи, которые осаждаются на дне ферментационных труб, в то время как эль использует дрожжи, которые накапливаются на поверхности. Эль ферментируется и выдерживается при более высокой температуре, чем пиво, чтобы получить другой вкус.
Хмель добавляют в экстракт солода и отваривают в специальном блюде. Хмель - это растение лилии, овальные соцветия, так называемые конусы, придают пиву его аромат и горький вкус. Хмель также способствует сохранению пива. Кипячение также важно для стерилизации и стабилизации солодового экстракта и развития цвета и вкуса. В конце сезона кипения необходимо охладить, чтобы добавить дрожжи.
Когда собирать хмель для варки пива
Если собирают хмель для варки пива, то нужно обратить внимание не только на цвет шишек. Опытные пивовары проверяют качество хмеля, растирая шишку между ладонями. Если после этого на ладонях осталась смола зелёно-желтоватого цвета с приятным запахом, то такой хмель подходит для варки пива. Шишки, не выделяющие смолу, для пивоварения непригодны.
Использование хмеля - это использование соли - всего лишь небольшая сумма. Как и в случае с хлебом, дрожжи необходимы для приготовления пива. Дрожжи добавляют в экстракт солода для превращения сахаров в спирт и углекислый газ в процесс ферментации. Следует соблюдать осторожность в отношении качества используемых дрожжей - он определяет эффективность процесса ферментации и качество аромата пива.
После ферментации пиво выдерживают в чанах или бочках. Затем пиво фильтруют для удаления мелких дрожжевых частиц или белков, которые могут вызывать мутность. Затем пиво будет готово упаковываться в бутылки, банки и стебли. Во время ферментации дрожжи увеличивают объем.
Также желательно, чтобы хмель был годовалого возраста, поэтому хозяева и делают ежегодную обрезку.
Как собирать хмель
Хмель – лиана, вырастающая в высоту до пяти метров. Стебель этого растения весь усыпан шипами, поэтому перед сбором шишек нужно обзавестись плотными тканевыми перчатками с резиновыми пупырышками на ладонях, иначе все руки будут в царапинах.
Мягкое пиво варится, как обычное пиво, используя те же основные ингредиенты - хлопья, хмель, дрожжи и воду. Однако в какой-то момент процесса происходит сокращение или устранение алкоголя из конечного продукта. Существует несколько способов производства безалкогольного пива. Консолидированный метод состоит в удалении спирта в конце процесса испарения или фильтрации. В этих процессах тепло используется для испарения спирта или фильтрации для удаления спирта с заключительных стадий процесса пивоварения.
В последние годы был использован новый метод, называемый «ограниченным алкогольным брожением». В этом процессе производство алкоголя во время процесса пивоварения снижается с самого начала с использованием специальных дрожжей, которые производят очень мало спирта в процессе ферментации. Существуют и другие процессы, но независимо от того, как только они были произведены, произведенное пиво должно иметь одинаковую внешность, запах и вкус традиционного пива, но с очень низким содержанием алкоголя или нулевого содержания.
Хозяева, которые выращивают хмель на своих участках, его сбор начинают с обрезки. Стебли хмеля срезают практически у самой земли, чтобы потом с них полностью снять урожай шишек.
Не стоит переживать о дальнейшей судьбе растения. На следующий год весной хмель снова пойдёт в рост и к осени весь покроется молодыми шишками.
Шишки обрывают руками или срезают ножницами, захватывая и цветоножку. Если сорвать шишку без веточки, то, высохнув, она распадётся на чешуйки, сведя к нулю затраченные на сбор урожая усилия.
Как сушить хмель
Чтобы получить качественное сырьё, шишки нужно быстро высушить. Для этого их раскладывают тонким слоем на ткани или мешковине и сушат в тени. Если уже настали дождливые дни, то сушку переносят на чердак или в тёплое помещение.
Как хранить хмель
Хорошо высушенный хмель практически не меняет цвета, остаётся таким же ароматным.
Хранят его в холщовых мешках в сухом помещении.
Если в процессе хранения на шишках появились черноватые жилки, то такой хмель непригоден для использования.
Срок хранения хмелевых шишек – 3 года.
Хозяйке на заметку
В некоторых странах хмель употребляют в пищу. В Бельгии его побеги используют для приготовления салатов и супов, в Румынии едят как спаржу.
Хмель используют для осветления медового вина.
Из хмеля не только варят пиво, но и делают дрожжи для выпечки хлеба. Причём на изготовление дрожжей годятся и свежие шишки хмеля, и сушёные.
Важно! Несмотря на полезные свойства хмеля и разностороннее его использование, у шишек хмеля есть и противопоказания. Хмель – растение ядовитое. При передозировке могут возникнуть головная боль, головокружение, тошнота, рвота, одышка и сердцебиение.
