Белый осадок в разливном пиве. Стоит ли сливать пиво с осадка. Чем опасны мертвые дрожжевые клетки
Вся эта наработанная биомасса оседает на дно бродилки (если мы говорим о верховых дрожжах) и потихоньку питается тем, что еще осталось…
Среди живых клеток, встречаются и мертвые — это естественный процесс. Однако отличить живую клетку от мертвой невозможно без специального исследования, или, как минимум, микроскопии.
На разных форумах встречаются «Умники» которые говорят, что осадок — это все мертвые дрожжи, или что живых от мертвых можно отличить на глаз… лил что клетки ложатся слоями… — это все полный бред.
Пивной осадок не должен вас пугать. Это естественная часть процесса пивоварения. Так что, если вы закрутите и проглотите или выбросите, просто подумайте, что лучше всего послужит вашему опыту пива. Джейсон Фостер - писатель пива, основанный в Альберте, педагог и сертифицированный эксперт по пиву.
Промышленное, высокопоточное пиво выходит, и в нем есть свежие фермы. Это звучит здорово в теории, но предпочтение отдается предпочтению, а значит, привыкать к нескольким новым вещам. Бутылообразные пива, которые выглядят как апельсиновый сок высокой целлюлозы, являются, по существу, живыми продуктами. Кондиционирование бутылок - это когда сахар или сусло добавляют в пиво с живыми дрожжами.
Чем опасны мертвые дрожжевые клетки.
Да ни чем. Когда клетка умирает, все питательные вещества, которые в ней есть, высвобождаются в среду, в которой эта клетка существует. В нашем случае в пиво. А раз эти вещества питательные, то другие клетки их с радостью перерабатывают. Это называется , и в нем нет ни чего страшного.
Что еще входит в состав дрожжевого осадка?
Помимо дрожжевых клеток, в осадок входят различные механические частицы. Например хмель или коагулированный белок, осевшая пена, различные в виде цедры и прочего, а так же частички солода.
Отложения обычно не являются отрицательной чертой, будь то от отсутствия фильтрации или кондиционирования бутылок. Поплавки абсолютно безопасны для потребления, хотя иногда это может означать, что пиво слишком старое. Однако, если вы хотите избежать осадка в свежем пиве, храните пиво вертикально и оставьте осадок на дно. Когда придет время для обслуживания, аккуратно вылейте две трети пива в стакан, затем осторожно наклоните бутылку к стеклу, наливая оставшуюся жидкость, пока не увидите осадок возле губы бутылки.
Вы потеряете глоток пива, но ваш напиток будет таким же ясным, как и когда-либо. Мы все были под пивом, которое было, скажем так, не так хорошо. Это может быть рецепт, или может быть, что что-то пошло не так с пивом. Это одно из самых больших препятствий, с которыми люди столкнутся в своей растущей признательности за отличное пиво. Видите ли, пиво может быть хрупким продуктом. Поскольку основное пиво пастеризуется, многие люди этого не осознают. Это потому, что пастеризованное пиво мало меняет, как только оно будет разлито в бутылки или консервировано.
Все это составляет тот самый осадок, который получается на дне бродильника.
Как дрожжевой осадок влияет на вкус пива?
Вот мы и подошли к самому интересному. Влияет ли осадок на вкус и пива, и если да, то как именно.
Конечно влияет! не просто же так дрожжи делятся по штаммам. Конечно, чем дольше частички хмеля плавают в пиве, тем больше вкуса они отдадут. Чем дольше дрожжи находятся в пиве — тем больше одних продуктов они утилизируют и тем больше производят других продуктов. Но вредно ли это? плохо ли?
Но много ремесленного пива непастеризовано. Иногда он фильтруется, что снижает риск того, что что-то пойдет не так, и в других случаях пиво «живое». Живое пиво технически все еще бродит. Таким образом, он подвержен всем потенциальным инфекциям, которые могут возникать в процессе ферментации. Еще один набор потенциальных проблем связан с ростом популярности винтажного пива.
Эта статья предназначена для начинающих, чтобы понять некоторые проблемы, которые могут возникнуть с пивом, чтобы сделать конечный продукт чем-то иным, чем то, что предназначалось пивовару. Вопрос будет рассмотрен в ненаучных условиях в той мере, в какой это возможно.
Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение?
Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение или нет — решать только вам. В промышленности это применяется, но стоит понимать, что там хмель не граммами и осадок не 1-2 литра. Домашнему пивовару, при варке 10-13 литров не стоит так запариваться. Если ваше пиво бродит неделю, то ни чего страшного с ним не произойдет, если же вы собираетесь поставить его на брожение на месяц (это я про верховые дрожжи, разумеется) — то в этом случае я бы слил на вторичку, но за неделю-две с пивом ни чего плохого не происходит.
Горечь - Приходит от хмеля, а также от жареного ячменя в стаях. Некоторые сорта пива сильно горькие, но они почти всегда предназначены именно так. Это было связано с гиперактивными дрожжами в бутылке, которые затухали солодами, не оставляя ничего, чтобы сбалансировать интенсивную хмелевую горечь, которая уже была встроена в пиво.
Иногда пиво просто несбалансированное, но это не испорченное пиво. Плоское пиво - Как и с горечью, недостаток карбонизации в пиве обычно преднамерен. Если вы привыкли к физному бледному пиву, вы можете найти бочонок или ячменное вино, немного шокирующее из-за низкого уровня карбонизации. Действительно, есть некоторая карбонизация и действительно плоское пиво очень редко. Иногда пиво, которое предназначено для карбонизации естественно в бутылке, не является, но это очень редко в профессиональном пивоварении.
Я лично не снимаю с осадка, а по окончанию основного брожения произвожу розлив и дображиваю в бутылках. Стоит заметить, что я варю эли. С лагерами дела обстоят чуточку иначе, но в целом картина та же.
Что делать с дрожжевым осадком?
Это очень хороший вопрос. Я выливаю. Использовать его повторно — не лучшая идея. Почему? об этом я расскажу в статье .
Иногда у пивовара могут возникнуть проблемы с укупорочной машиной, и пиво не развивается и хорошо держится. Это часто негативно сказывается на вкусе и вкусе пива. Это также увеличивает риск окисления. Поэтому, хотя это возможно, более низкие уровни карбонизации обычно не указывают на плохое пиво.
В редких случаях это может означать, что пиво плохое. Тем не менее, туман, вызванный осаждением белков в пиве, может иногда оказывать неблагоприятное воздействие на аромат, а также обеспечивает питательную среду для нежелательных бактерий, приводящую к одному или нескольким симптомам инфекции ниже.
А пока что надо идти проверить таймер и открыть бутылочку вкуснейшего .
Различают биологические и физико-химические помутнения.
Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.
Поплавки. Это куски твердого вещества, плавающие в вашем пиве. Существует два типа плавающих элементов. Первыми являются большие капли белка. Тем не менее, они по сути безвредны. Но в глубине души они нездоровы. Некоторые пивоварни кажутся более склонными к плаванию, чем другие. Эти большие капли часто ошибочно принимают за куски дрожжей, но это не так. Вы могли бы попробовать фильтровать пиво, но проблема в том, что что-то покинуло пиво, чтобы ущерб персонажу пива уже был сделан. Поплавки не повредят вам, и пиво по-прежнему безопасно пить, но оно будет меньше 100%.
Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами - Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.
Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.
Другой вид платины можно найти в древних бутылках бледного лагера. Большинство отечественных брендов слишком часто перевернуты, но вы можете увидеть это с неясным импортом, особенно если его считают пыльным и забытым в самом заброшенном уголке магазина. Это, как правило, показатель того, что пиво не свежо. Однако, возможно, это не сильно ухудшилось, поскольку эти пиво, как правило, пастеризуются. Эти плавки легко видны через бутылку, поэтому вы всегда можете проверить их перед покупкой.
Кислый - Есть много стилей пива, где кислотность подходит. Фоновая кислотность может также присутствовать в пшеничном пиве и некоторых стаутах. Эти пиво поляризуют любителей пива, но рано или поздно все приходят, чтобы принять это кислое пиво. Это может занять некоторое время, но быть терпеливым.
Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.
Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.
Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4-6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.
Однако в других пивах кислотность почти всегда является признаком инфекции. По сути, нежелательные бактерии заразили пиво и пережевали оставшиеся сахара. Цель пивовара заключалась в том, что дрожжи, все еще находящиеся в суспензии, будут есть эти сахара постепенно в процессе, известном обычно как ферментация в бутылках. Вместо этого бактерии попали в сахара в первую очередь. Побочными продуктами дрожжей являются спирт и углекислый газ. Побочными продуктами бактерий являются кислоты.
В некоторых случаях карбонизация слишком сильно выросла, но пиво в порядке. Во многих случаях, однако, толкатель будет результатом бактериальной инфекции. В большинстве бутылочных кондитерских изделий, если бактериальная инфекция происходит, бактерии не останавливаются, когда дрожжи в противном случае прекратили бы. Таким образом, их активность на высоком уровне приводит к увеличению давления. Если у вас есть гизер, важно помнить, что это может быть хорошо. Запах пива, и если он пахнет уксусом, сбросьте его.
Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.
К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4-6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.
Если это вкусно, бегите с ним. Один вывод, который вы, возможно, пожелаете оценить - если избыточная карбонизация может накапливаться в пиве, обработайте закупоренное пиво, как шампанское, и отложите его подальше от кого-либо, когда он будет открыт. Иногда это происходит во второй раз, когда проволока отрывается, поэтому будьте предельно осторожны с закупоренным пивом во все времена, пожалуйста. Тонкость - Относительно кислотности и толчков - это тонкость. Это то, что происходит, когда бактериальная инфекция приводит к избыточному количеству сахара.
При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.
Как правило, пиво будет содержать остаточные сахара, которые дрожжи не могут разрушить. Это часть того, что дает пиво. Бактерии часто ломаются больше, чем у дрожжей, оставляя за собой очень тонкое тело. Как правило, это сопровождается кислотностью и гильзой.
В результате получается аромат, отличный от скунса. Пиво, разлитое в прозрачное или зеленое стекло, особенно восприимчиво к этому. В идеале вы избегаете магазинов, которые хранят свое пиво на открытых полках при условии освещения в супермаркете. Окисление - вызвано воздействием пива кислородом. Обычно это встречается в винтажном пиве, но не всегда. Окисленные сорта пива вкусные, картонные или хересные. Некоторые знатоки предпочитают хересные нотки в своем винтажном пиве, а другие нет. Окисление в нетронутых пивах не будет шерристым, а скорее картонным и быть результатом таких вещей, как неправильное уплотнение на колпачке или находящееся в бочках или бочках, которые были оставлены на кране слишком долго.
Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи -отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.
Диацетил - манифестирует себя как масло или масло на вкус. Это побочный продукт ферментации, и некоторые штаммы дрожжей дают больше диацетила, чем другие. На низких уровнях это признак, который считается востребованным во многих стилях пива. Важно отметить, что индивидуальная чувствительность к диацетилу варьируется в широких пределах. Для некоторых людей нет допустимого уровня диацетила, тогда как другие люди просто не могут попробовать его вообще.
Как правило, это не неуместно в некоторых светлых лагерях, но обычно считается нежелательным в любом пиве. Вопреки распространенному мнению, кукурузные ноты не являются побочным продуктом кукурузы в вареве. Кукурузный сироп, как правило, выходит из строя.
Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии - аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.
Фенолил - фенолы могут происходить либо из дрожжевой ферментации, либо от бактериальной инфекции. Фенолы ферментации обычно приемлемы, но распространены только в пшеничном пиве в немецком стиле. Очень редко лекарственные качества ищутся пивоваром, но другие бактериальные фенолы всегда являются признаком инфекции. Сера - в отличие от вина и сидра, антиоксиданты, как правило, не используются в пиве. Таким образом, сера не является желательной чертой в любом пиве. Причины разнообразны, но все это порождает недостатки.
Высшие спирты. Спирт в пиве - это этанол. Это чистый алкогольный вкус, который вы найдете в любом другом алкогольном напитке - вкус немного перечный, а отделка жесткая. Однако иногда в пиве будут присутствовать высшие спирты. Это может быть следствием нескольких факторов, но наиболее предпочтительными являются силосы, которые, как правило, являются результатом заваривания с высокой степенью тяжести. Таким образом, сильное пиво, скорее всего, будет иметь сивушные спирты, которые являются более суровыми и похожими на бензин, чем этанол.
Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.
Некоторые макромолекулы с постоянной силой также имеют спиртовые спирты, что связано с широко распространенной отраслевой практикой, называемой высокомарочной пивоварением. Пивоварня делает пиво, скажем, на 8% алкоголя, а затем нагнетает его. Сточные воды, грязные подгузники и т.д. - Помимо исключений, перечисленных выше, практически любой другой неприятный аромат или аромат, о котором вы можете думать, является результатом бактериальной инфекции, и пиво следует считать испорченным.
Это можно было бы рассмотреть, если у вас есть это на пивоварне, в присутствии пивовара за пределами пивоваренного завода, или если вы уже несколько раз пили пиво и обнаружили, что его многократно заражали, указывая на хроническую проблему. Если группа имеет зараженную бутылку, следует ввести только один рейтинг. Не нужно клеветать на хорошее название пива просто из-за одной бутылки, которая только что была разделена между несколькими тарифберами.
Появление мути не биологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.
Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8-12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.
Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.
Причина данного рода помутнений - высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.
Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.
Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути - соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.
Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.
Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.
Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.
Причина клейстерного помутнения - неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.
Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.
